特写｜餐饮业：疫中呐喊

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贾，餐饮董事长

编者按:为了帮助抗击肺炎，从1月22日起，乐居财经推出了一系列关于“房企大战”和“流行病”的专题报道，以满足读者的需求。

乐居金融张丹来自北京

六年前，47岁的贾对充满了雄心。面对媒体，他自豪地说，西贝应该走一条逆转肯德基和麦当劳的道路，让更多的人能够认识到现在中国美食的烹饪和食用之美。那时候，西贝已经不是以前的乌夏盟了，但昔日的黄土坡小吃店已经在中国遍地开花。

不幸的是，有意想不到的事件。六年后，一场流行病打乱了现有的节奏。2020年早春，贾发现“现金流不能持续三个月”。他再也扛不住了。

2月1日，贾告诉媒体，目前已有400家线下商店基本关闭，只剩下100多家外卖店，预计春节前后一个月的收入将损失7-8亿元。

原来的“慢手”西贝2020年夜饭，预订变成了虚无，估计收入7亿元和8亿元都泡在汤里了。春节期间演出的突然增加带来的快乐，反而是无助和担心。

“现金流无法抑制”

在此之前，没有人预料到会有如此大的冲击。根据以往的惯例，在年底付清款项、发放奖金、考虑春节期间将迎来的业务高峰，以及提前储备配料之后，除夕晚餐预订于2019年12月甚至更早开始。

现在，生意突然停止了。

预期中的2020年“开门”变成了“关门”，这让事情变得更糟，但如果它不进来，它还是要付出代价的。被迫停业就像手臂骨折一样痛苦，随之而来的问题如租金、劳动力成本和原料积压更是痛苦。

“目前有2万多名雇员失业。根据国家政策，工资将继续发放，每月支出将在1.5亿英镑左右。如果疫情不能在短时间内得到有效控制，西贝账户上的现金将无法维持三个月。”贾粗略地算了一算。

只有这部分人工成本让西贝有点难以忍受。

与2003年非典相比，2020年新型冠状病毒肺炎疫情对西贝的影响更大。五六百名员工和两万名员工的区别在于，员工人数增加了33倍，成本支出和停业损失也成倍增加。这个占西贝成本30%的员工人数变量，在命令郭嘉带头时也是一个问题。

“三个月，四五亿，现金流无法抑制。”贾对家财的自我曝光，揭开了在疫情关键阶段的隐忧，也提出了整个餐饮业在疫情下如何生存的关键问题。

据不完全统计，受影响的行业不计其数，餐饮和旅游业几乎归零，高速铁路空客流跌落悬崖。与2019年春节全国零售餐饮业销售额约1万亿元相比，今年春节全国零售餐饮业7天亏损5000亿元。

京菜协会秘书长宗志伟在接受媒体采访时也表示，“面对突如其来的疫情，全国各行各业都受到了很大影响，尤其是餐饮业。”特别是春节期间，餐饮企业提前储备了大量食材，全部积压，造成的损失可以说是损失惨重。”

在乐居金融关于下一步该怎么走的采访中，很多企业大多是观望，或者“一步一个脚印”地被动回应，对于关闭一些门店和裁员有很多答案。

这正是大厨李叔叔现在所担心的。

四川的糕点师傅李殊儿知道他在哪里和面。作为一个南方人，他和黄默很相似，黄默是中国的一位老人。

春节我很早就回家了，但是我想早点回来，但是我醒不了。这种疾病怎么会突然变得如此严重？领导说我先在家失业了。

我不担心钱，但我不知道去哪里。在这个不同的春节里，至少有20，000个李舒尔的烦恼。

西贝只是众多餐饮企业的一个缩影，挣扎求生的情绪也在其他餐饮企业中传播。目前，老奶奶家、九毛酒、老乡鸡、乐凯萨比萨等企业纷纷站出来诉说困难。除了揭示疫情对企业的影响，他们还期待着更大规模的政策支持，如免税、减税和员工补贴。

“不管有多难，它都不会关闭商店。”

与西贝等企业呼吁政策支持不同，梅州东坡代表了餐饮企业的另一种理念和态度。

为了防止疫情扩散，全国人民基本上都呆在家里保护自己。对于客流量的急剧下降，关闭商店是一种阻止损失的方法。海底捞、九毛酒等食品企业已宣布停业，恢复时间待定；而广州酒家、梅州东坡等企业选择继续经营。

“不管有多难，它都不会关闭商店”。当时，像梅州东坡这样坚持做生意的企业，更像是餐饮业的“逆行者”。

业务几乎停滞不前，租金、员工工资和食品采购等费用无法减少。月租金1116万元，宿舍租金295万元，员工春节加班工资848万元，月工资5000万元，这是梅州东坡在生意下滑近90%的情况下仍需照常支付的费用。当然，作为一个商人，梅州东坡的创始人王刚也知道，此时继续营业的损失会更大。据不完全统计，疫情给梅州东坡造成的损失超过7000万。

如果情况没有好转，梅州东坡可能撑不了三个月到六个月。出生于军人家庭的王刚开了一家商店做生意。他也有领导军队作战的风格。他说:“开店的主要目的是，人们在军队里，从表面上看，他们损失很大。我想我在训练我的团队很长一段时间了。”

光靠锻炼，很难抑制收入的加速下降，有必要想出更实际的对策。中国食品行业分析师朱表示:“目前，餐饮企业的应对策略可以分为内外两个方面。简而言之，外部战略是地主和国家，内部战略是增加外卖业务的促销。”

在梅州东坡制定的自助措施中，重点是外卖，其次是开展廉价食品站业务，半成品将是今后的主要方向。

除了餐饮业，其他零售企业也面临着很大的困难，以精品宅院和酒店行业为例，旅游和酒店的收入几乎为零。一方面，是取消酒店预订造成的损失，另一方面，是酒店关闭至少一个月时受到的双重攻击造成的损失。许多酒店经理表示，如果疫情得不到控制，三个月内很难生存，估计至少有30%的酒店会关门。

来源：39科技网